Copiar o preço do restaurante ao lado parece uma boa saída, mas é uma das formas mais rápidas de trabalhar muito e sobrar pouco. Cada negócio tem custos diferentes, volume diferente e estrutura diferente. O que sustenta o vizinho pode afundar você. Preço certo começa pelo seu custo, não pelo prato do concorrente.
Por que copiar o preço do vizinho é uma armadilha
A lógica parece razoável: se o restaurante ao lado cobra R$38 no buffet, você cobra R$38 também. O problema é que você não sabe o custo dele. Não sabe o aluguel, a folha de pagamento, o giro de clientes, nem se ele está, na verdade, operando no prejuízo sem saber. Preço copiado é risco disfarçado de estratégia.
O preço certo não é o que o mercado pratica. É o que cobre tudo o que sai do seu bolso e ainda deixa algo dentro.
Buffet, quilo ou prato feito: cada modelo tem a sua conta
Antes de calcular qualquer número, você precisa entender o modelo que opera, porque cada um carrega uma lógica diferente de custo e de risco.
- Buffet por pessoa: você cobra um valor fixo, independente do quanto o cliente come. O risco é alto: se o movimento cai ou o cliente come muito mais do que a média, a margem desaparece. Aqui, o controle de desperdício e o custo médio por comensal são os números que salvam o caixa.
- Quilo: o cliente paga pelo que coloca no prato. O risco é menor, mas a operação exige balança calibrada, controle de estoque rigoroso e atenção às preparações de maior custo, como carnes, que podem puxar a conta para cima sem você perceber.
- Prato feito (PF): cardápio fechado, custo previsível. É o modelo mais fácil de precificar, porque você sabe exatamente o que vai para o prato antes de abrir o fogão.
Como montar o preço partindo do seu custo real
O ponto de partida é sempre o custo da mercadoria vendida (CMV): tudo que foi para o prato, ingredientes, temperos, óleo, gás. A partir daí, o preço de venda precisa cobrir quatro camadas:
- CMV: o custo direto do que o cliente comeu.
- Custos fixos rateados: aluguel, água, luz, contador, salários, divididos pelo número de pratos ou clientes do mês.
- Impostos e taxas: o percentual que incide sobre o faturamento, que varia conforme o regime tributário.
- Margem de lucro: o que sobra depois de pagar tudo, que é a razão de o negócio existir.
A lógica básica é: some CMV e custos fixos por prato, inclua os impostos e divida pelo complemento da margem que você quer. Se um prato custa R$8 em ingredientes e R$4 em custos fixos rateados, com 10% de imposto e 20% de lucro desejado, você precisa cobrar pelo menos R$17 por prato para não trabalhar de graça.
Saber o preço certo é o começo. O Diagnóstico Karkará lê o seu negócio com contexto, aponta onde a margem some e mostra o caminho para crescer com o que você já tem.
Conhecer o Diagnóstico →Os custos que todo restaurante esquece de colocar na conta
Existe uma lista de itens que somem da planilha mas aparecem na conta bancária todo mês. Se você não os inclui no preço, quem paga por eles é você.
- Desperdício e perdas de estoque: verduras que estragam, peixe que não rodou, sobras que vão fora
- Embalagens e sacolas para delivery
- Manutenção de equipamentos e reposição de utensílios quebrados
- Pró-labore: o seu próprio salário como dono do negócio
Esse último é o mais esquecido. Muitos donos de restaurante não colocam o próprio pagamento na conta e ficam com a sensação de que o negócio lucra, quando na verdade estão trabalhando de graça e chamando isso de resultado.
Margem de contribuição: o número que muda a visão do negócio
A margem de contribuição é o que sobra do preço de venda depois de pagar os custos variáveis, basicamente o CMV. Esse número diz quanto cada prato ou cada quilo contribui para pagar os custos fixos e gerar lucro.
Se o seu buffet por pessoa gera R$14 de margem e você tem R$3.500 de custos fixos no mês, precisa de pelo menos 250 coberturas para não ter prejuízo. Esse é o seu ponto de equilíbrio. Com esse número em mãos, você sabe se a operação é viável, se precisa ajustar o preço, aumentar o volume ou rever a estrutura de custo.
Comece hoje
Pegue a última nota fiscal de compras de ingredientes, some o total e divida pelo número de refeições servidas no mesmo período. Esse é o seu CMV médio por prato. Depois some os custos fixos mensais e divida pelo número de pratos ou clientes. Com esses dois números na mão, você já tem a base para calcular um preço que sustenta o negócio de verdade, sem precisar olhar para o lado para se orientar.